8 Gründe, warum Gastronomen scheitern
- Gastrobetriebe scheitern oft aus Gründen, die sie selbst gar nicht beeinflussen können.
- Neulinge unterschätzen oft Aufwand und das nötige Kapital, um erfolgreich durchzustarten.
- Auch negatives Feedback kann Gastronominnen und Gastronomen weiterbringen.
Nicht wenige müssen ihren Traum von der eigenen Gastronomie schnell wieder begraben. In der Branche heißt es, dass nur etwa jeder Dritte sich mittel- bis langfristig im Geschäft halten kann. Der Großteil der Gründer scheitert aber bereits in den ersten zwei bis drei Jahren.
Die Gründe für das Scheitern sind vielfältig, und nicht immer ist die frischgebackene Gastronomin oder der frischgebackene Gastronom am traurigen Ende selbst schuld. Aktuell sind die Sorgen wegen des Personalmangels und der Inflation groß. Gastronomiebetriebe müssen teilweise zusätzliche Ruhetage einlegen, weil kein Personal für das Bedienen der Gäste zur Verfügung steht. In anderen Betrieben merken die Wirtinnen und Wirte, dass nicht mehr alle Gäste bei den notgedrungen erhöhten Preisen der Speisekarten mitgehen. Zwar sind davon auch alteingesessene Gastrobetriebe betroffen, doch diese können oft auf Rücklagen zurückgreifen und ihren aufgebauten Stammkundenkreis.
Es gibt aber Fehler, die besonders Neueinsteiger oft begehen, und die sich vermeiden lassen:
Inhalt
- 1. Es gibt kein klares Konzept
- 2. Ein zu kleines Budget für Gründung und Anfangszeit
- 3. Gastronomie ist Teamwork
- 4. Die falsche Location
- 5. Es fehlt an Flexibilität
- 6. Die Werbetrommel nicht rühren
- 7. Auf die Erfahrung anderer verzichten
- 8. Feedback ignorieren
1. Es gibt kein klares Konzept
Oft finden sich gerade in der Gastronomie Menschen, die „ihren Traum“ vom eigenen Café oder Bistro erfüllen wollen. Seine Träume zu verwirklichen ist an sich eine gute Idee, man sollte sich aber darüber bewusst sein, dass Träume eher eine grobe Richtung vorgeben und kein ausgefeilter Plan sind.
Es reicht nicht einfach ein paar Tische, eine Theke und eine Küche zu organisieren. Auch sein eigenes Lieblingslokal zu kopieren, führt selten zum Erfolg. Wer sein eigenes Lokal eröffnen möchte, muss bereits im Vorfeld eine genaue Vorstellung davon haben. Das Konzept sollte also ein fester Bestandteil des Businessplan sein.
2. Ein zu kleines Budget für Gründung und Anfangszeit
Selbst wenn es nur ein kleiner, überschaubarer Gastronomiebetrieb ist, die Anfangsinvestitionen in die Ausstattung für Gasträume, Küche und Hygieneanlagen usw. sind hoch. Pauschal sollte mit einem mittleren bis hohen fünfstelligen Betrag gerechnet werden, um überhaupt an den Start gehen zu können. In diesem Zeitraum gilt es die Kunst zu beherrschen auf der einen Seite einen Euro zweimal umdrehen zu können, ohne aber am falschen Ende zu sparen.
3. Gastronomie ist Teamwork
Wer nicht gerade einen Ein-Mann-Imbiss gründen will, kommt ohne Mitarbeiter nicht aus. Ein guter Gastronom muss daher nicht nur wissen, wie er mit seinen Gästen umgeht, sondern auch bei seinen Mitarbeitern den richtigen Ton treffen. Personalführung ist eine oft unterschätzte Kunst, kann aber auch erlernt werden. Eine gelungene Personalpolitik zahlt sich für die Gastronomin oder den Gastronom in mehrfacher Hinsicht aus. Die zeitraubende Einarbeitung entfällt, außerdem weiß auch die wachsende Stammkundschaft eine geringe Personalfluktuation oft zu schätzen.
4. Die falsche Location
Gerade wer eine Gastronomie übernehmen möchte, sollte sich deren Vorgeschichte ansehen. Besser die Finger sollte man von Lokalen lassen, bei denen es in der Vergangenheit alle ein bis zwei Jahre neue Betreiber gab. Dann spricht nämlich vieles dafür, dass der Standort mit daran schuld sein könnte. Bevor man hier einsteigt, gilt es also die Gründe für das Scheitern seiner Vorgängerinnen und Vorgänger in Erfahrung zu bringen.
5. Es fehlt an Flexibilität
Ohne einen Plan gelingt der Start nicht, wer sich aber zu unflexibel zeigt, für den könnte das Ende auch schnell gekommen sein. Läuft der Gastrobetrieb erst einmal, ergeben sich Verbesserungsvorschläge oft wie von selbst. Oder man stöbert selbst Trends auf, die man in seinen Betrieb integrieren möchte. Wichtig dabei: es gilt das richtige Maß an Flexibilität an den Tag zu legen, ohne sich und dem eigentlichen Konzept dabei untreu zu werden. Denn wenn man am Ende nicht mehr hinter dem Ergebnis stehen kann, ist auch nichts gewonnen.
6. Die Werbetrommel nicht rühren
Hat man einen Gastronomiebetrieb übernommen, oder ein Lokal dort gegründet, wo es reichlich Laufkundschaft gibt, muss man in aller Regel keine Angst haben an den ersten Tagen allein im Laden zu stehen. Betreiberwechsel sprechen sich in der Umgebung schnell herum, und viele Menschen wollen den oder die Neue/n einfach mal ausprobieren.
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Auf Dauer braucht es aber Marketing, um erfolgreich zu sein. Zur Grundausstattung sollte eine eigene Webseite gehören, sowie ein gepflegter Google MyBusiness-Eintrag. Darüber hinaus ist es immer hilfreich auch in den sozialen Medien aktiv zu sein. Und auch klassische Medien wie die örtliche Zeitung oder Radiostation sollte man dann einplanen – wenn es das Budget hergibt.
7. Auf die Erfahrung anderer verzichten
Neulinge im Gastronomiebereich haben mitunter falsche Vorstellungen von realen Abläufen. Gerade sie können von der Erfahrung ihrer Mitarbeiter in Küche und Service profitieren, und sollten deren Ratschläge auch annehmen. Aber selbst für Gründer, die bereits selbst Gastronomieerfahrung gesammelt haben, kann sicher noch der ein oder andere gute Tipp herausspringen.
8. Feedback ignorieren
Hören sollte man natürlich auch auf seine Gäste. Denn selbst in einer unsachlichen und harschen Kritik verbirgt sich oft eine Möglichkeit sich und seinen Gastrobetrieb zu verbessern. Auch eine Internetbewertung kann, so unfair sie einem auf dem ersten Blick auch erscheint, auf Verbesserungspotential hinweisen. Positives Feedback zu Dingen, die auf keinen Fall geändert werden sollten, ist natürlich aber viel angenehmer.