So beeinflussen Material und Form den Kaffeegeschmack

Erfahren Sie, wie die Tassenform Geschmack und Aroma von Kaffeespezialitäten beeinflusst.
Verstehen Sie, warum Keramik und Glas mehr als nur eine Materialwahl sind und wie sie den Kaffeegeschmack.
Erhalten Sie praktische Tipps für Gastronomen, um mit der richtigen Tassenwahl ein besseres Kaffeeerlebnis zu schaffen.

Zur Grundausstattung eines Gastronomiebetriebs, der seinen Gästen Kaffeespezialitäten anbietet, gehören unteranderem eigene Tassen für Espresso, Cappuccino, Milchkaffee und meist auch eine eigene Tasse für den Pott Kaffee. Daneben gibt es auch noch eigene Tassen für einen Espresso Doppio und auch ein Café Americano oder Café Lungo kann seine eigene Tassen haben. Ja und dann, dann gibt es Kaffeebars, in denen der Espresso – wie es in Italien immer üblicher wird¹ – in einem Glas serviert.

Frau trinkt aus großer Kaffeetasse — Je nach Kaffeespezialität unterscheiden sich Größe und Material von Kafffees.

Die vielen unterschiedlichen Tassenformen haben durchaus Ihre Berechtigung. Da wäre natürlich allein die Menge, die bei einem Milchkaffee größer ist als beim Cappuccino. Und auch die bei Gästen als Fotomotiv beliebte Latte Art braucht ihren Platz und dafür große Tassen. Doch nicht zuletzt entscheidet Form und Material der Tasse auch über den Geschmack des Kaffees mit.

Vom Espresso bis zum Latte: Jeder Kaffeespezialität ihre eigene Tasse

Vereinfacht ausgedrückt hat das viel damit zu tun, dass wir Dinge nicht nur im Mund schmecken, sondern große Teile des Geschmacks mit der Nase wahrnehmen. Die Tassenform entscheidet zum Beispiel mit, in dem sie bei einer engen Form auch den aufsteigenden Duft entsprechend lenkt. Während bei einer nach oben geöffneten Form der Duft zwar sofort mehr Volumen in der Luft einnimmt, aber auch schwächer ist. Es stimmt also, genauso wie beim Wein gibt es auch für Kaffee bestimmte Tassen für bestimmte Varianten.

Geschmackserlebnis durch Form: Wie Tassen die Kaffeearomen beeinflussen

Das ist die schnelle, einfache Erklärung. Aber eigentlich ist die Zusammenspiel von Tassenform und Kaffeegeschmack um einiges komplexer. Aber keine Sorge, wir versuchen Ihnen in diesem Artikel die wichtigsten Fakten verständlich aufzuarbeiten und geben Ihnen Tipps, wie sie die Erkenntnisse zu ihrem Nutzen umsetzen können.

Italiener in Kaffeebar — Gastronominnen und Gastronomen sollten sich gründlich über die Tassenwahl Gedanken machen.

Denn es gibt Untersuchungen, die nahelegen das die Tassenform über die retronasale (über den Mund) und orthonasale (über die Nase) Geschmackswahrnehmung hinaus Einfluss auf den empfundenen Kaffeegeschmack hat. Federführend war hier eine bereits 2018 von der brasilianischen Neurowissenschaftlerin Dr. Fabiana Carvalho veröffentlichte Studie². Diese zusätzlichen Faktoren bezeichnet sie als „extrinsisch“ und meint damit die Form der Tasse. Und auch hier bietet sich ein Vergleich zur Weinindustrie an, wo man zu ähnlichen Erkenntnissen kam.

Zum besseren Verständnis, hier eine kurze Beschreibung des Studienaufbaus. Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer wurden in Profis aus der Kaffeebranche und Nicht-Profis eingeteilt. Alle Tassen waren aus Keramik und hatten dieselbe glatte Textur, alle waren weiß und hatten dasselbe Gewicht. Ihre Ergebnisse deuten darauf hin, dass alle bewerteten Attribute – Aroma, Süße, Säure und das gesamte Genusserlebnis – von der Form der Tasse beeinflusst wurden. Beim Trinken aus der tulpenförmigen Tasse (die wie eine typische Cappuccinotasse nach unten hin enger wird) beschrieben sowohl Profis als auch Nicht-Profis das Aroma als intensiver und sie nahmen mehr Süße und Säure wahr.

Form folgt Funktion: Praktische Ratschläge für die Kaffeetassen-Auswahl

Espressotassen sollten idealerweise also genau diese Form haben. Anderes verhält es sich bei Kaffeeröstungen, die durch ein besonders fruchtiges Aroma überzeugen. Hier empfiehlt sich eher die gegenteilige Form, also einen breiteren Boden und einen schmaleren Abschluss nach oben. Diese Form jedoch hat einen Nachteil, sie wurde auch in der Studie von Dr. Fabiana Carvalho’s Studie legt nahe, dass genau diese Form bei den Nicht-Profis nicht besonders gut ankam. Sie bewerteten den Gesamteindruck durchweg schlechter, wenn sie den Kaffee aus diesen Tassen tranken. Dabei könnte auch hineinspielen, dass viele der Nicht-Profis traditionellere Tassenformen bevorzugen. Da diese Tassenform sich aber auch besonders zur Betonung von süßen und sauren Aromen eignet, könnte es aber auch zu einer Überbetonung dieser beiden Aromen kommen. Sie empfehlen sich also durchaus für den Gebrauch unter Kaffeekennern, im Gastgewerbe, bei dem der Kaffee nur ein es von mehreren Getränkeangeboten ist, eher weniger.

Um für ihre Studie zu einem vergleichbaren Ergebnis zu kommen, verwendete Carvalho mit weißer, glatter Keramik immer dieselben, vor allem aber für den Kaffeeausschank typischen Materialien. Wohlwissend, dass auch das Material Einfluss auf den Geschmack haben kann. Deutlich wird das wie bereits beschreiben bei dem Trend seinen Espresso nicht mehr in einer Espressotasse aus Keramik, sondern in einem Glass zu genießen.

Die klassische Espressotasse hat ihre heutige Form unteranderem, weil so der Espresso möglichst lange heiß bleibt. Im Glas kühlt er hingegen schneller ab und wird dadurch kälter getrunken. In dieser Abkühlungsphase können aber Bitterstoffe intensiver wahrgenommen werden. Im Glas kommt dagegen gerade die Crema besonders gut zur Geltung, weil man sie nicht nur von oben begutachten kann. Hier und da wird sogar behauptet, das Glasmaterial fördere die Entstehung einer besonders schönen, stabilen Crema. Belegt findet sich diese Behauptung allerdings in keiner Untersuchung.

Leeres Restaurant! — Gerade in der Gastronomie ist eine gute Kaffeeversorgung notwendig.

Egal ob Keramik oder Glas, in der Regel handelt es sich dabei um eine glatte Oberfläche. Tatsächlich hat aber auch die Textur offenbar einen Einfluss auf den Kaffeegeschmack.³ Eine raue Textur, so Untersuchungsergebnisse, betont Säuren, während glatte entsprechend eher süße Aromen bevorzugen.

Wie Sie Ihr Kaffeeangebot mit der richtigen Tasse verbessern können

Und in der Praxis? Was für Rückschlüsse lassen sich daraus für den täglichen Einsatz in der Gastronomie ziehen? Die wichtigste Erkenntnis dürfte sein, dass die kegelförmigen Espresso-, Cappuccino- und Milchkaffeetassen in ihrer traditionellen Ausprägung genau richtig sind. Ebenso verhält es sich übrigens auch mit dem klassischen Pott Kaffee, da Filterkaffees klassischerweise meist fruchtiger Aromen aufweisen. Einen Versuch wert ist die Verwendung von Espressogläsern, wohingegen allzu extravagante Designexperimente auch nach hinten losgehen können. Geschwungene, geriffelte oder gar sich schlangenförmig windende Tassen mögen Designpreise gewinnen, den Geschmack seines Kaffees unterstützt man damit aber nicht immer.

Zusammenfassung

Das perfekte Kaffeegeschmackserlebnis wird nicht nur durch die Qualität des Kaffees selbst, sondern auch durch die Wahl der richtigen Tasse beeinflusst. Während die Form die Aromen lenken und die Intensität des Geschmacks verstärken kann, spielt auch das Material eine entscheidende Rolle. Ob traditionelle Keramik oder innovatives Glas, jede Wahl hat ihre Besonderheiten und kann das Kaffeeerlebnis auf ein neues Level heben. Die Erkenntnisse aus der Studie von Dr. Fabiana Carvalho unterstreichen die Bedeutung der Tassenform weit über ästhetische Aspekte hinaus. Für Kaffeeliebhaber und Gastronomen gleichermaßen bietet dieser Einblick eine wertvolle Grundlage, um das Angebot und den Genuss von Kaffeespezialitäten gezielt zu verbessern.

Quellen:

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