1, 2 oder 3 – wie viel Brühgruppen braucht eine Gastromaschine?
Zusammenfassung: Die Wahl der richtigen Brühgruppenanzahl entscheidet im Alltag zwischen reibungslosem Service und Gästeverdruss. Wer nach dem Tagesdurchschnitt kalkuliert, unterschätzt die Belastungsspitzen am Morgen oder Nachmittag massiv. Für rund 80 Prozent aller Betriebe erweist sich die 2-gruppige Siebträgermaschine als goldene Mitte: Sie meistert Lastspitzen souverän, lässt sich von einer Fachkraft ergonomisch bedienen und schont Stellfläche wie Investitionsbudget. Eine 1-gruppige Lösung bleibt Nischen mit reinem Kaffeenebengeschäft vorbehalten, während 3-gruppige Giganten erst mit zwei eingespielten Baristi hinterm Tresen ihren Mehrwert entfalten.
Wer vor der Anschaffung einer Espressomaschine (Siebträger) für den Einsatz in der Gastronomie steht, stellt sich meist auch die folgende Frage: Wie viele Brühgruppen brauchen wir wirklich?
Die Antwort darauf wird in der Praxis erschreckend oft falsch berechnet. Der häufigste Planungsfehler: Man nimmt den prognostizierten Tagesbedarf – beispielsweise 160 Tassen am Tag – teilt diesen durch acht Öffnungsstunden und kommt auf scheinbar entspannte 20 Tassen pro Stunde. Die Schlussfolgerung lautet dann oft: „Dafür reicht doch locker eine kompakte 1-gruppige Maschine.“
Das fatale Erwachen folgt am ersten Samstagmorgen: 60 dieser 160 Tassen werden nicht über den Tag verteilt bestellt, sondern schlagen geballt zwischen 09:00 und 10:00 Uhr auf. Während vor dem Tresen die Schlange wächst, bricht an der Maschine der Kesseldruck ein, die Milch schäumt nur noch wabbelig und der Barista kommt mit dem Einspannen nicht mehr hinterher.
Profis wissen: Für die Dimensionierung Ihrer Gastro-Siebträgermaschine zählt nicht der Tagesdurchschnitt – es zählt ausschließlich die härteste Stoßzeit des Tages.
Der Stoßzeiten-Faktor: Wie viel Zeit kostet ein Getränk wirklich?
Um die nötige Kapazität verlässlich zu kalkulieren, hilft ein Blick auf die Brutto-Zubereitungszeit an einer professionellen Siebträgermaschine. Viele Datenblätter werben mit Werten von 25 Sekunden Extraktionszeit. Das ist auch nicht falsch, betrifft aber eben nur die Extraktion des Kaffees aus der Brühgruppe in die Tasse. Dazu kommen noch Siebträger ausklopfen & reinigen (ca. 5 Sek.), Bohnen mahlen und im Filterträger tampen (ca. 8 Sek.), Filterträger einspannen und Bezug starten (ca. 3 Sek.), Milch kühlen, eingießen & schäumen (ca. 25 Sek.) und dann kommen noch ein paar Sekunden dazu, um Kaffee und Milchschaum zu mischen, die Milchlanze zu reinigen usw. Eine realistische Zubereitungszeit liegt eher bei 45 bis 60 Sekunden und hängt auch von der Erfahrung des Barista ab.
Die Peak-Hour-Formel
Damit haben Sie zwei wichtige Faktoren ermittelt: Ihre Peak-Hour, während der die meisten Kaffeespezialitäten ausgegeben werden, und die tatsächliche Zubereitungszeit. Was sie jetzt tun müssen, ist die Zahl der geforderten Getränke mit der in der Stunde mit einem Barista und einer Brühgruppe möglichen Zubereitungsmenge ins Verhältnis zu setzen.
Genügt ein Siebträger mit einer Brühgruppe diesen Ansprüchen, oder benötigen Sie doch eine 2. bzw. 3. Brühgruppe?
1-, 2- oder 3-gruppig? Die Maschinengrößen im Vergleich
Hier haben wir für Sie eine kleine Übersicht der typischen Einsatzmöglichkeiten von Siebträgern in unterschiedlichen Gastrobetrieben zusammengestellt.
| Kriterium | 1-gruppig | 2-gruppig (Gastro-Standard) | 3-gruppig |
| Realistische Spitzenlast | Bis 40 Tassen / Std. | 70 – 110 Tassen / Std. | 130 – 180+ Tassen / Std. |
| Typisches Kesselvolumen | 3 – 5 Liter | 8 – 11 Liter | 14 – 18 Liter (oder Multi-Boiler) |
| Personaleinsatz | 1 Person | 1 Barista (optimal ausgelastet) | 2 Baristi parallel |
| Typische Einsatzorte | Kleine Bars, Restaurants mit Abendschwerpunkt, Pop-ups | Klassische Cafés, Bäckerei-Filialen, Tagesbistros | Hochfrequenz-Cafés, Bahnhöfe, Konferenzzentren |
Bei der Übersicht handelt es sich nur um eine grobe Richtlinie, die individuellen Anforderungen können Sie am besten mit einem unserer Fachberater besprechen:
Das unterschätzte Nadelöhr: Kesselvolumen und Thermik
Die reine Anzahl der Brühgruppen auf dem Papier sagt noch nichts darüber aus, ob die Maschine die Stoßzeit thermisch übersteht. Wenn an zwei Gruppen parallel gebrüht und gleichzeitig an zwei Dampflanzen Milch geschäumt wird, entzieht das dem Kessel massiv Energie und frisches Kaltwasser strömt nach. Ein- oder Zweikreiser, die nur über einen Kessel verfügen, sind für den professionellen Einsatz eher selten geeignet. Zumindest dann nicht, wenn in der Peak-Hour echte Lastspitzen auftreten.
Für Betriebe mit spürbaren Lastspitzen empfiehlt sich eine Maschine mit separaten Kesseln für Dampf und Kaffeeextraktion. Hier bleibt die Brühtemperatur exakt stabil, völlig unabhängig davon, wie viel Dampf für Cappuccino-Bestellungen zeitgleich abgefordert wird. Bei mehrgruppigen Maschinen kann aber auch schon mal jeder Brühgruppe über ihren eigenen Kessel verfügen.
Wann lohnt sich eine 3-gruppige Maschine wirklich?
Eine 3-gruppige Maschine macht betriebswirtschaftlich nur dann Sinn, wenn auch der Arbeitsablauf hinter dem Tresen darauf abgestimmt ist. An einer 2-gruppigen Maschine arbeitet in der Regel eine einzelne Person. An einer 3-gruppigen Maschine steht das dritte Brühmodul meist ungenutzt im Raum, wenn nur ein Barista hinter der Theke steht – ein Mensch hat schlicht nicht genug Hände, um drei Siebträger zu füllen, einzuspannen und zwei Kännchen gleichzeitig zu ziehen.
Ein Barista mahlt, tampt und startet die Bezüge, der zweite schäumt die Milch, gießt die Getränke aus und serviert. Haben Sie weder den Platz für zwei arbeitende Kräfte noch die entsprechende Personalfrequenz, investieren Sie das Budget lieber in eine hochwertige, temperaturstabile 2-gruppige Multi-Boiler-Maschine und eine schnellere Mühle.
Checkliste: In 4 Schritten zur richtigen Maschinengröße
- Stoßzeiten identifizieren: Wann entsteht das größte Gästevolumen (Morgens, nach dem Mittagstisch, zur Nachmittags-Kaffeezeit)?
- Getränkestruktur bewerten: Liegt Ihr Schwerpunkt auf Espresso (reine Brühleistung) oder Cappuccino/Latte Macchiato (massive Anforderung an Kesselvolumen und Dampfdruck)?
- Infrastruktur prüfen: Bietet die Theke genug Stellfläche (inklusive Mühlen, Abklopfkasten und Milchkühler)? Liegt ein 400V-Starkstromanschluss sowie ein Festwasser- und Abwasseranschluss vor?
- Mühlen-Setup abstimmen: Eine 3-gruppige Maschine nützt wenig, wenn eine zu kleine Mühle mit 50-mm-Mahlscheiben 14 Sekunden für eine Doppelportion braucht und die Bohnen dabei überhitzt.
Fazit: Die 2-gruppige Maschine ist oft die beste Wahl
Für schätzungsweise 80 Prozent der gastronomischen Betriebe ist die 2-gruppige Siebträgermaschine das ideale Arbeitspferd. Sie bietet genügend Puffer, um Peaks von bis zu 100 Tassen pro Stunde abzufangen, lässt sich hervorragend von einer Einzelperson bedienen und sprengt weder Thekenplatz noch Budget. Zur 1-gruppigen Maschine sollten Sie nur greifen, wenn Kaffee ein reines Randprodukt ist (z. B. im Abendrestaurant mit 30 Espressi nach dem Essen). Die 3-gruppige Variante rechnet sich erst dann, wenn zu festen Uhrzeiten Schlangen bis auf die Straße stehen und zwei Baristi simultan an den Siebträgern arbeiten.