Kaffeeversorgung in der Gastronomie: So wichtig ist die Wasserqualität
- Wasserfilter verbessern die Qualität des Kaffeegetränks und schonen die professionelle Kaffeemaschine.
- Trotz des Einsatz eines Filters sollte von Zeit zu Zeit eine Entkalkung der Maschine durchgeführt werden.
- Zu weiches Wasser lässt Kaffee bitter schmecken, zu hartes Wasser führt zu einer faden Tasse Kaffee.
Wenn im Zusammenhang mit der Kaffeezubereitung in einem Gastrobetrieb oder einem Unternehmen die Sprache auf das Thema „Wasser“ kommt, herrscht oft über wichtige Fakten Unkenntnis oder es kursieren sogar falsche Mythen.
Inhaltsverzeichnis
- Investieren Sie in professionelle Filtertechnik
- Wasser für die Kaffeezubereitung darf weder zu hart noch zu weich sein
- Welche Wasserfilter gibt es?
- Wie hoch sollte der ideale Wasserhärtegrad für Kaffee sein?
- Ist Mineralwasser eine Alternative?
- Unsere Tipps für das perfekte Wasser, um Kaffee zuzubereiten:
Ein häufiger Mythos ist beispielsweise der Glaube, durch den Einsatz von professionellen Filtersystem könne man sich eine Entkalkung seiner Kaffeemaschinen komplett sparen. Doch das stimmt nicht ganz, denn Leitungswasser wird durch den Filter nicht komplett kalk- oder mineralienfrei. Das liegt nicht daran, dass die Filter ihren Job nicht machen würden. Sondern vielmehr daran, dass die Filterproduzenten wissen, was sie tun. Eine Restmenge sollte im Wasser verbleiben, weil sie als Geschmacksträger wirken. Eine professionelle Filterung erleichtert dem Gastronom einiges an Arbeit, eine gelegentliche Entkalkung und Reinigung sollte dennoch durchgeführt werden.
Investieren Sie in professionelle Filtertechnik
Der Glaube aber das Filter überflüssig seien, weil das Gerät in jedem Fall entkalkt werden muss, führt zu einem noch größeren Fehler. Professionelle Wasserfilter sorgen eben nicht nur dafür, dass sich weniger Kalk und andere Schadstoffe in den Kaffeemaschinen ablagern. Sie verbessern dadurch ebenfalls die Qualität des Wassers. Und das macht sich auch in der Tasse Ihrer Gäste oder Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bemerkbar.
Mit einem Anteil von 98% ist Wasser der unbestrittene Hauptbestandteil von Kaffee. Sein Einfluss auf den Geschmack des Heißgetränks kann also gar nicht unterschätzt werden. Und dennoch läuft das Thema bei vielen Verantwortlichen noch immer unter dem Radar. Wasser kommt aus der Leitung, und solange ein Filter dazwischengeschaltet ist, kann nichts passieren. So der Irrglaube.
Im Prinzip ist das nicht falsch, aber wer so denkt, lässt sich einiges an Verbesserungschancen entgehen.
Wasser für die Kaffeezubereitung darf weder zu hart noch zu weich sein
Leitungswasser ist in Deutschland generell bedenkenlos trinkbar. Und doch unterscheidet es sich regional teilweise extrem bei der sogenannten Wasserhärte (dh). Diese beschreibt den Gehalt an Mineralien, Kalk, Carbon, Eisen und anderen Stoffen im Wasser. Die Wasserhärte wird grob in drei Kategorien eingeteilt: weiches Wasser (weniger als 8,4°dh), mittleres/mittelhartes Wasser (8,4 bis 14°dh) und hartes Wasser (mehr als 14°dH). Bremen hat beispielsweise mit im Schnitt 8°dh weiches Wasser, Berlin mit 18°dH hingegen hartes Wasser. Die Stadt Würzburg liegt mit 45°dH ganz oben in der Skala, aber auch hier hat das Wasser eine ausreichende Trinkqualität.
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Mehr InformationenUm diesen unterschiedlichen Härtegraden gerecht zu werden, empfiehlt es sich folgerichtig nicht einfach einen Filter zu kaufen, sondern sich vom Fachmann beraten lassen. Der kann Ihnen auch komplexere Fragen beantworten. Zum Beispiel wie sich die Nutzungsdauer eines Filters verlängert, wenn er über einige Zeit nicht im Einsatz war. Mit dem hinzuaddieren dieses ungenützten Zeitraumes ist es nämlich nicht immer getan.
Welche Wasserfilter gibt es?
Hersteller wie BWT oder Brita bieten unterschiedliche Möglichkeiten an Wasser zu filtern. Und auch einige Hersteller von Siebträgern oder Kaffeevollautomaten haben Filtersysteme im Angebot. Wer Wasser in großen Mengen verarbeitet, ist mit einem Filter direkt an seinem Festwasseranschluss gut beraten. Kiosken, Bäckereifilialen usw., die nur einen Kaffeevollautomaten im Betrieb haben, reicht unserer Erfahrung nach dagegen auch ein Wasserfilter, der im Wassertank des Geräts angebracht wird.
Wie hoch sollte der ideale Wasserhärtegrad für Kaffee sein?
Bleibt dir Frage, wie hoch die ideale Wasserhärte für Kaffee eigentlich ist? In der Literatur dazu finden sich mehrere Angaben, sie liegen meist mit 8 bis 9°dH im untersten Spektrum des mittleren Härtegrades. Es gibt allerdings auch Baristi, die beispielsweise für Espresso einen deutlich niedrigeren Härtegrad empfehlen. Tatsächlich unterscheiden sich die Empfehlungen oft auch nach Zubereitungsmethode. Während Espresso ein weicheres Wasser bevorzugt, kommt Filterkaffee mit etwas mehr Härte auch zurecht.
Mit zu weichem Wasser zubereitet schmeckt der Kaffee säuerlich und die Bitterstoffe werden betont. Ist das Wasser hingegen zu hart, wird der Kaffee an der Entfaltung seiner Geschmacksstoffe gehindert. Zu hartes Wasser setzt zum Beispiel der natürlichen Fruchtsäure von Arabicakaffee zu, weshalb das Ergebnis in der Tasse oft fad und langweilig daherkommt.
Ist Mineralwasser eine Alternative?
Was den Preis betrifft, ist Leitungswasser natürlich die günstigste Alternative bei der Wasserversorgung. Auf das Verwenden von Mineralwasser zu verzichten, ist nicht nur des Geldes wegen eine gute Idee. Mineralwasser unterscheidet sich zwar in Zusammensetzung und Geschmack von Leitungswasser, viele Mineralwässer müssten Sie aber dennoch filtern. Natürlich gibt es auch bestimmte Sorten, die ungefiltert verwendet werden können. Wir empfehlen Privatkunden an dieser Stelle Metzeral. Das aus Frankreich stammende Wasser fand in Deutschland vor allem eine weite Verbreitung, weil es in der türkischstämmigen Community häufig zur Zubereitung von Tee genutzt wird. Sie werden deshalb sicher auch in einem türkischen Gastrobetrieb oder Lebensmittelladen einen mit Metzeralwasser zubereiteten Tee angeboten bekommen. Ob sich dessen Einsatz aber auch für Sie rechnet, sollten Sie vorher gründlich prüfen.
Unsere Tipps für das perfekte Wasser, um Kaffee zuzubereiten:
- Informieren Sie sich nicht nur über die regionale Wasserhärte, sondern die reale Wasserhärte in Ihrem Gastronomiebetrieb oder Unternehmen.
- Lassen Sie sich gegebenenfalls von einer Expertin oder Experten beraten.
- Testen Sie die Wasserhärte nach dem Filtereinbau nochmals.
- Liegt die Wasserhärte in einem guten Bereich, testen Sie das Wasser einfach bei einigen Probeextraktionen.
Sie haben Fragen? Kontaktieren Sie einfach unsere Kundenberatung unter 0931 467 864 20 oder kundenservice@kaffeetechnik-seubert.de.