Mit Cold Brew Coffee Gäste zurück- & neugewinnen

Entdecken Sie die faszinierende Welt des Cold Brew Coffee und seine steigende Bedeutung in der Gastronomie.
Erfahren Sie, wie Sie Cold Brew anbieten können, ohne die lange Zubereitungszeit von 12 bis 24 Stunden zu benötigen.
Lernen Sie, wie Sie Gäste zurückgewinnen können, die ihren Kaffee seit der Pandemie zuhause konsumieren

Inhaltsverzeichnis

Cold Brew Coffee bietet Möglichkeiten für die Gastronomie
Was ist Cold Brew Coffee eigentlich?
Welche Alternativen Zubereitungsmethoden gibt es?
Welche besonderen Hygienebedingungen gelten für Cold Brew Coffee?
Gibt es verschiedene Sorten Cold Brew Coffee?
Welche Chancen bietet Cold Brew Coffee zusätzlich?
Cold Brew Coffee-Checkliste für Gastronomen
Zusammenfassung

Gruppe junger Leute beim Trinken von Cold Brew Coffee — Gerade für die junge Zielgruppe interessant, ein Angebot an Cold Brew Coffee

Instinktiv könnte man glauben, wenn die heiße Zeit des Jahres beginnt, sinkt der Kaffeekonsum zumindest unterm Tag und in nicht-klimatisierten Räumen. Tatsächlich gibt es dafür aber keine handfesten Belege. Und eigentlich spricht auch wenig für den Verzicht auf einen heiße Kaffeespezialität im Sommer. Sie trägt ebenso zum Flüssigkeitshaushalt des Menschen bei wie ein Glas Wasser und treibt die Schweißproduktion, und damit die Kühlung der Haut voran.¹ Dennoch greifen viele lieber zum Eiskaffee, Affogato und zahlreicher anderer kalten Kaffeespezialitäten. Und immer mehr auch zu einer Tasse Cold Brew Coffee.

Der kalt aufgebrühte Kaffee ist seit einigen Jahren ein anhaltender Trend. In der Gastronomie ist er aber häufig noch eine Ausnahmeerscheinung. Auch in Deutschland, dessen Gastroszene sich gerade einmal endlich vom Filterkaffee emanzipiert hat, um verstärkt Espresso mit Siebträgern oder Kaffee mit Kaffeevollautomaten zuzubereiten. Dafür sprechen handfeste Vorteile, denn sowohl Siebträger als auch Kaffeevollautomat bereiten auf Knopfdruck exakt die gewünschte Menge Kaffee zu, während Cold Brew Coffee einen kalte Extraktion von meist mindestens acht Stunden benötigt. Deshalb findet man ihn heute auch meist nur auf Karten von Kaffeebars oder Cafés und weniger in anderen gastronomischen Sparten.

Cold Brew Coffee bietet Möglichkeiten für die Gastronomie

Dabei bietet er neben der Möglichkeit ihn als erfrischendes Sommergetränk zu vermarkten auch weitere Chancen. Gerade für Gastrobetriebe, die in erster Linie ein jüngeres Publikum ansprechen wollen. In den jungen Alterskohorten ist er nämlich besonders beliebt. Außerdem bietet sich der Gastronomie damit eine Chance jene Kundinnen und Kunden zurückzuholen, die während der Corona-Pandemie auf RTD-Angebote aus dem Supermarkt umgestiegen sind. Gerade bei einer jüngeren Zielgruppe ist das besonders relevant. Wer diese Zielgruppe zurückgewinnen will, hat mit kreativen Cold Brew Coffee-Kreationen die besten Chancen, statt mit dem Versuch die 20. Sorte Eis in den Eiskaffee zu perfektionieren.

In den USA ist man diesbezüglich schon weiter. Für das dritte Quartal 2023 wies der Finanzbericht von Starbucks (USA) aus, dass der Anteil kalter Getränke an den Verkäufen 75% ausmacht.²

Was ist Cold Brew Coffee eigentlich?

Cold Brew Coffee ist kein erkalteter Kaffee, sondern ein kalt „aufgebrühter“ Kaffee. Dazu in einem ersten Schritt das grob gemahlene Kaffeepulver über 12 (bis 24) Stunden mit Wasser in Verbindung gebracht. Während dieses Prozesses extrahiert das kalte Wasser sanft die Aromen und Kaffeeöle aus dem Kaffeemehl. Nach der Extraktionszeit wird die Mischung gefiltert, um die Kaffeesatzreste zu entfernen, wobei ein konzentriertes Kaffeegetränk zurückbleibt. Dieses Konzentrat kann dann nach Belieben verdünnt und mit Eis serviert oder kalt aus dem Kühlschrank genossen werden. Dieses Zubereitungsart lässt den Cold Brew Coffee übrigens besonders mild schmecken, außerdem zeichnet er sich oft durch eine fruchtige Note aus und ist gerade für säureempfindliche Kaffeeliebhaber eine echte Alternative.

Welche Alternativen Zubereitungsmethoden gibt es?

So einfach diese Zubereitungsmethode auch ist, nicht jeder Gastronom will 24 Stunden vor Ausschank seinen Cold Brew Coffee aufsetzen. Für diesen Fall gibt es Alternativen.

RTD Cold Brews sind sicher die einfachste, aber auch kostspieligste Methode. Dabei können Gastronomen ihren Gästen das Getränk sowohl in kleinen Flaschen samt Glas anbieten oder den kalten Kaffee aus Behältern mit mehreren Litern zapfen.

Eine zweite Alternative sind Kaffeevollautomaten mit Cold Brew-Funktion. Große Hersteller im Business- und Consumer-Bereich haben bereits vor zwei bis drei Jahren damit begonnen auf den Trend zu reagieren und jeweils eigene Verfahren entwickelt, mit denen Cold Brew Coffee genauso leicht auf Knopfdruck zubereitbar ist wie ein Cappuccino oder Latte Macchiato. Eine Standardfunktion ist das Ganze allerdings noch nicht.

Geschmacklich dürften die wenigsten Gäste den Unterschied zwischen den einzelnen Zubereitungsmethoden herausschmecken, so lange bei allen drei auf einen hohen Qualitätsstandard geachtet wurde. Die aufwendige Methode des selber Kaltbrühen dürfte sich im Wesentlichen vor allem für Kaffeebars lohnen, die gezielt auf Spezialitätenkaffees und andere hohe Standards setzen.

Welche besonderen Hygienebedingungen gelten für Cold Brew Coffee?

Wie alle Lebensmittel muss auch Cold Brew Coffee in das HACCP-Konzept³ des Gastronomiebetriebes eingebunden sein. Er verfügt mit einem pH-Wert zwischen 4,9 und 6,0 über einen relativ schwachen Säureanteil, weshalb das mikrobielle Wachstum durch sie nicht effektiv eingeschränkt wird. Infolgedessen besteht während des langwierigen Extraktionsprozesses und der darauffolgenden Lagerzeit das Risiko der Vermehrung von Hefen, Schimmelpilzen sowie Bakterien, die Milch- und Essigsäure produzieren. Zusätzlich könnten, basierend auf Fachliteratur, auch pathogene Mikroorganismen wie Salmonellen oder Listerien eine Gefahr darstellen. Zur Minimierung des Risikos einer mikrobiologischen Kontamination ist es essenziell, potenzielle Kontaminationsherde wie Gerätschaften, Behälter, Zutaten und natürlich auch das Personal genau zu identifizieren, da diese die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigen können.

Gibt es verschiedene Sorten Cold Brew Coffee?

Der Geschmack des Kaffees hängt natürlich maßgeblich von den verwendeten Bohnen, Faktoren wie den Mahlgrad oder der Extraktionsdauer ab. Dennoch gibt es auch hier unterschiedliche Typen, neben dem normalen Cold Brew Coffee bzw. dem Konzentrat gibt es unteranderem folgend Varianten:

Flavored Cold Brew Coffee
Nitro Cold Brew Coffee (durch die Zugabe von Nitrogengas wird das Getränk besonders cremig)
Cold Brew mit Kohlensäure

Außerdem gibt es auch noch spezielle Zubereitungsvarianten, wie beispielsweise die als japanische Variante bekannte Zubereitungsmethode. Diese Methode benötigt einen speziellen Drip-Filter. Mit seiner Hilfe tropft eiskaltes Wasser langsam über das Kaffeepulver. Der Japanische Cold Brew verspricht zwar noch einmal ein ganz besonderes Geschmackserlebnis, dauert in der Zubereitung aber noch länger als die normale Variante.

Welche Chancen bietet Cold Brew Coffee zusätzlich?

Während die RTD-Variante und der Kaffee aus dem Vollautomaten verzehrfertig ist, handelt es sich bei dem Ergebnis des traditionellen Brühverfahrens in der Regel um ein Kaffeekonzentrat. Vor dem Servieren wird dieses je nach gewünschtem Stärkegrad noch mit Wasser aufgefüllt. Alle drei Cold Brews können dann entweder sofort – am besten mit Eiswürfeln – getrunken werden, oder man nutzt sie als Grundlage für weitere Kaffeespezialitäten.

Die Liste möglicher Getränke ist dabei nicht auf kalte Varianten bekannter Kaffeespezialitäten beschränkt, sondern eignet sich auch perfekt als Basis für diverse Cocktails:

Cold Brew Coffee-Checkliste für Gastronomen

Kundenzielgruppe definieren: Die Zielgruppe sind Kaffeeliebhaber, junge Erwachsene, gesundheitsbewusste Konsumenten und ähnliche Gruppen. Sind das Ihre Kunden bzw. möchten Sie sie ansprechen?
Marketing und Werbung: Entwickeln Sie Strategien, um Cold Brew Coffee durch soziale Medien, Ihre Website oder lokale Werbung zu bewerben. Noch haben Sie auch eine gute Chance das Angebot als USP zu vermarkten.
Staffelung des Angebots: Überlegen Sie, ob Sie verschiedene Variationen von Cold Brew Coffee anbieten möchten, wie z.B. aromatisierte Versionen oder Cold Brew mit Milchalternativen. Und entscheiden Sie sich vor allem für eine Zubereitungsmethode.
Schulung des Personals: Stellen Sie sicher, dass Ihr Personal über Cold Brew Coffee gut informiert ist, um gerade während der Einführungsphase Kundenfragen beantworten zu können.
Feedback und Anpassung: Sammeln Sie regelmäßig Feedback von Ihren Kunden zu Ihrem Cold Brew-Angebot und passen Sie es entsprechend an. Außerdem kann es gerade hier Sinn machen zusätzlich Wellnesstrends im Zusammenhang mit Kaffee zu beobachten.

Zusammenfassung

Trotz traditioneller Annahmen, dass die Kaffeeliebe in der heißen Jahreszeit abkühlt, bleibt die Begeisterung für Kaffee auch in der Gastronomie ungemindert hoch – und dies gilt ebenso für die Sommermonate. Cold Brew Coffee („kalt aufgebrühter Kaffee“), die einen besonders milden und oft fruchtigen Geschmack hervorbringt, erfreut sich zunehmender Beliebtheit, insbesondere unter jüngeren Kaffeetrinkern. Dieser Trend bietet Gastronomen nicht nur die Möglichkeit, sich mit kreativen Kaffee-Kreationen von der Masse abzuheben, sondern auch eine jüngere Zielgruppe anzusprechen und Kunden zurückzugewinnen, die während der Pandemie zu den RTD-Kaffeeangeboten in Supermärkten gewechselt sind. Obwohl die traditionelle Zubereitung zeitintensiv ist, bieten moderne Alternativen wie RTD Cold Brews und spezielle Kaffeevollautomaten praktische Lösungen. Zudem eröffnet Cold Brew als Basis für vielfältige Getränke und Cocktails neue gastronomische Möglichkeiten, die weit über die Sommermonate hinaus Anziehungskraft besitzen könnten.

Quellen:

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